在咸豐同治間有一種館子叫“一厘館”，它的設(shè)備很簡(jiǎn)陋，木桌板凳，供應(yīng)糕點(diǎn)，開(kāi)口掛一個(gè)木牌子，寫(xiě)著“茶話”兩個(gè)字，為客人提供一歇腳敘談，吃東西的地方，后來(lái)出現(xiàn)了“茶居”，“居”就是“隱”即躲起來(lái)，也是為了提供一些有閑的人消磨時(shí)間的好去處，后來(lái)規(guī)模大了才改名成茶樓。當(dāng)時(shí)佛山經(jīng)營(yíng)茶樓的人，都買下土地建幾層高的茶房，然后全棟用來(lái)經(jīng)營(yíng)大型茶樓，大茶樓越來(lái)越多，此后，廣東人開(kāi)始有上茶館的習(xí)慣了。還有一種叫“二厘館”也供同樣的點(diǎn)心，區(qū)別在于價(jià)格和設(shè)備，茶樓的茶資要三分六厘，而二厘館的茶資只需要二厘，相差甚遠(yuǎn)，足足十六倍。老式茶樓有些分等級(jí)，樓上比樓下的貴，因樓上有空調(diào)（或電風(fēng)扇）而且地方較寬敞之故。 古廣州的茶樓
廣州茶樓的前身是酒樓，可上溯到清代道光間區(qū)永利為最古，有絕詩(shī)說(shuō)：“萬(wàn)瓦鱗鱗雉堞遮，小東門(mén)外一簾斜，永安橋畔行人識(shí)，二百年前舊酒家。”東堤的襟江酒樓亦古老，其聯(lián)云：“襟上酒痕多，廿四橋頭吹玉笛，江心云色重，萬(wàn)千帆影集金樽。”
清代同治間，廣州開(kāi)業(yè)的茶座初稱“居”，叫“上茶居”。好像惠愛(ài)路城隍廟口的福來(lái)居，太平路的陸羽居，第二甫的茅珍居，三甫的永安居，五甫的五柳居，十甫的陶陶居。及光緒間，“居”改稱“樓”，叫做“上茶樓”。怪的是：“如”字號(hào)的茶樓涌出，自有其一段來(lái)歷：光緒元年有陳惠如者，在惠愛(ài)中首創(chuàng)了“惠如樓”。后來(lái)，譚新義、譚晴波、趙儉生等先后集股開(kāi)了眾多“如”字號(hào)的茶樓，如珠璣路的多如樓，三角市的東如樓，海珠路的三如樓、惠福路的南如樓、賣麻街的福如樓、長(zhǎng)堤五仙門(mén)的瑞如樓，河南塹口的天如樓、一德路的寶如樓，同興街的九如樓等。
既然是樓，那地下門(mén)市便用來(lái)賣糕點(diǎn)餅鉺。樓上中間設(shè)廳堂雅座，周邊設(shè)安靜套間，茶價(jià)也較高，故諺語(yǔ)云：“有錢(qián)樓上樓，無(wú)錢(qián)地下。”
陶陶居的“居”為何沿用至今而不改稱“樓”？乃因其高雅也。粵劇藝人多住在西關(guān)，白駒榮、薛覺(jué)先常來(lái)陶陶居品茗，文化名流亦來(lái)此雅集，魯迅、許廣平、巴金就是陶陶居的座上客
茶樓發(fā)展到現(xiàn)代的酒家，更上了一個(gè)臺(tái)階。當(dāng)代的酒家在裝修上舍得花大本錢(qián)，有單間的，搞雅座的，西式的；日式的，東南亞式的，各式各樣的擺設(shè)，開(kāi)各種茶座，讓不同階層的市民有更多的選擇。既有早茶，也開(kāi)設(shè)了下午茶，至于夜茶嘛，樣式更豐富，吃燉品，吃海鮮都可以。
廣州酒家，南海城，食為天等連鎖式經(jīng)營(yíng)，南海漁村，江南漁村等一系列海鮮城，還有敦煌等高檔經(jīng)營(yíng)的。廣州茶樓的發(fā)展有了個(gè)質(zhì)飛躍，經(jīng)營(yíng)模式更趨多元化，從傳統(tǒng)老字號(hào)的擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，到連鎖經(jīng)營(yíng)，到高檔次茶樓的發(fā)展。廣州的茶樓的發(fā)展踏上了一個(gè)新的臺(tái)階
“食在廣州”，這句話可一點(diǎn)都不假。各種西餐廳，如蒙地卡羅，還有快餐店，如M記（麥當(dāng)勞），KFC（肯得基）等的加入，使傳統(tǒng)的廣州茶樓受到壓力。例如M記和KFC吧。兩間世界有名的快餐店，給了廣州茶樓一個(gè)警告。它們已經(jīng)把小孩，年輕一輩都吸引住了。而茶樓就變成了老人家才去的地方。
廣州是個(gè)老城，這不僅僅因?yàn)樗鼡碛幸磺Ф嗄甑臍v史，更是因?yàn)橛斜姸嗟睦先松⒉荚诖蠼中∠锏牟铇侵小＿@些閑來(lái)無(wú)事的老人延續(xù)著幾百年來(lái)的習(xí)慣，一大清早便踱到茶樓中，叫上一壺清茶，兩件小點(diǎn)，或閑聊，或閱報(bào)，將早上的大半時(shí)光悠閑地打發(fā)。廣州的早茶因?yàn)檫@些老人，顯得格外閑適。即使茶樓還有不少出手闊綽，來(lái)去匆匆的生意人，但感覺(jué)他們終究不過(guò)是過(guò)客而已。但對(duì)老人而言，早茶就是他們的生活。場(chǎng)地可以換，生活則別無(wú)其他。
對(duì)此，長(zhǎng)年行走于臺(tái)、港、深等地的臺(tái)商孫先生也表贊同：“香港酒樓里的顧客70％以上也是60歲以上的老先生老太太，剩下的30％則是40歲以上的男士，20來(lái)歲的上班族則是一個(gè)都沒(méi)有，可見(jiàn)平日的早茶的確是閑來(lái)無(wú)事的老人家的玩意。在座眾客十之有六每人手上一份當(dāng)日?qǐng)?bào)紙，這也算是香港人的一種生活方式吧。”
同是生意人，廣州的生意人或許受了廣州老人的影響，喝早茶的節(jié)奏也顯得平和、緩慢，有事沒(méi)事坐上幾個(gè)小時(shí)稀松平常。而且，廣州的早茶名副其實(shí)，大清早4、5點(diǎn)就有茶樓開(kāi)張，老人們反正睡得少，起得早，天不亮就趕去茶樓。正是由于他們的早起，使得那些生意人即使姍姍來(lái)遲，也無(wú)礙早茶之實(shí)。沒(méi)了老人的深圳，早茶可一點(diǎn)不早，別說(shuō)4、5點(diǎn)，就是7、8點(diǎn)，深圳人也嫌太早，在這么一個(gè)夜生活如此豐富的地方，能一早爬起來(lái)吃早茶的深圳人絕對(duì)難以湊成對(duì)兒。10點(diǎn)后才是深圳人是吃早茶的理想時(shí)間，由于離中午時(shí)間太短，不少深圳人干脆將早茶、午飯一并解決，這使得深圳的早茶、午茶的概念含混不清。
在經(jīng)營(yíng)時(shí)間上，格蘭云天酒店的中餐總廚林譽(yù)明師傅告訴記者：“廣州人講究個(gè)三茶兩飯，廣州人下海較早，有錢(qián)較早，一天當(dāng)中有很多休閑的時(shí)間，所以早茶、午茶、夜茶都很旺。廣州的早茶通常清晨4時(shí)就開(kāi)市了，夜茶要到深夜12點(diǎn)，有的甚至要到次日凌晨1－2點(diǎn)才收市，有的更是通宵營(yíng)業(yè)。一般地說(shuō)，早茶市最興隆，從清晨至上午11時(shí)，往往座無(wú)虛席。飲夜茶的人也很多，尤其在夏天，很多廣東人都把吃夜茶當(dāng)做消夏的一種方式。”