凍頂茶一年四季均可采摘，春茶采期從3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶則在10月中旬至11月下旬。采摘未開展的一芽二、三葉嫩梢。采摘時間每天上午10時至下午2時最佳，采后立即送工廠加工。其制作過程分初制與精制兩大工序。初制中以做青為主要程序。做青經輕度發酵，將采下的茶菁在陽光下暴曬20～30分鐘，使茶菁軟化，水分適度蒸發，以利于揉捻時保護茶芽完整。萎凋時應經常翻動，使茶菁充分吸氧產生發酵作用，待發酵到產生清香味時，即進行高溫殺青。隨即進行整形，使條狀定型為半球狀，再經過風選機將粗、細、片完全分開，分別送入烘焙機高溫烘焙，以減少茶葉中的咖啡因含量。