因為品質很好的茶葉，如不善加以保藏，就會很快變質，顏色發暗，香氣散失，味道不良，甚至發霉而不能飲用。茶葉變質的原因：茶葉品質劣變的主因在于受潮與感染異味。成品茶的吸濕性很強，很容易吸收空氣中的水分。根據試驗，把相當干燥的茶葉露置于室內，經過一天，茶葉的含水量可達7克左右；露置五、六天后，則上升到15克以上。在陰雨的天氣里，每露置一小時，含水量就增加1克。在氣溫較高適合微生物活動的季節里，茶葉含水量超過10克時，茶葉就會發霉而失去飲用價值。
在感染異味方面，因安溪鐵觀音茶葉中含有帖烯化合物和高分子棕櫚酸，這些能很快就吸收其它物質的氣味而改變或掩蓋茶葉本來的氣味。如把茶葉和樟腦丸、香料、藥物等放在一起，或把茶葉放在氣味較濃的新木器、新漆器里，在幾個小時后就會感染到這些東西的氣味，輕則喝了使人不快，重則不能飲用。另外，光線對茶葉品質也有影響。特別是率茶放置于強光下太久，很容易破壞葉綠素，使得茶葉顏色枯黃發暗，品質變壞；同時，如在日光下曝曬，還會產生日曬味，難以飲用。