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紅茶采制與綠茶不同，綠茶鮮葉加工一開始用高溫破壞酶的強性，紅茶則與其相反，在加工過程中，創(chuàng)造條件增強酶的強性，促進多酚化合物的氧化縮合。
在闡述紅茶對鮮葉加工技術(shù)關(guān)鍵時，必須以紅茶品質(zhì)形成的物質(zhì)變化為依據(jù)，才能達到指導(dǎo)生產(chǎn)，科學(xué)采用制茶工具和工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
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